ZBLOG-茅台酒制作10个工艺流程（茅台酒的制酒工艺流程）

茅台酒的酿造工艺

茅台酒以其精湛的酿造技艺著称，其中包括高温制曲、高温堆积发酵和高温馏酒等关键步骤。高温制曲是茅台酒独特的酿造工艺之一。茅台酒的大曲发酵温度高达63℃，比其他名白酒高出10-15℃，这种高温环境有助于筛选和优化耐高温产香的微生物体系。

茅台酒的酿造工艺具有独特且复杂的特点，主要体现在以下几个方面：季节性生产：茅台酒的生产严格遵循季节性，端午踩曲，重阳投料。这种季节性生产方式不仅顺应了高粱的收割季节，还与茅台当地的气候特点相契合，有助于人工控制发酵过程，培养有利微生物体系。

制曲：茅台酒采用传统的麦曲制作工艺，将小麦磨成面粉，加入水和酵母菌，经过搅拌、揉捏、切割等工序，制成酒曲。酒曲中的酵母菌在发酵过程中产生酒精，是茅台酒酿造的关键因素。酿酒：茅台酒采用传统的固态发酵工艺，将高粱、酒曲和水按一定比例混合，放入发酵池中进行发酵。

茅台酒的酿造工艺包括制曲、下沙、糙沙、七次取酒、贮存勾兑和包装。以下是对该工艺的详细描述：制曲在每年的端午节后，茅台酒的生产周期开始。制曲过程中，小麦被踩制成“龟背型”大曲，利于微生物生长。经过装仓、翻仓、出仓和切碎等工序，一块合格的酒曲至少需要3-5个月的生产时间。

茅台采用了独特的传统固态发酵酿造工艺，这种工艺以一年为一个生产周期，期间历经两次投料、九次蒸煮、八次发酵和七次取酒的过程，通常简称为12987工艺。首先，茅台的酿造从端午踩曲开始，这是一个古老而重要的环节。

复杂的酿造流程：茅台酒的酿造流程包括下沙、造沙、取酒等多个环节，每个环节都有严格的操作规范和要求。例如在下沙阶段，需要将高粱破碎后加热水润粮，然后加母糟蒸粮，下甑摊晾，之后加曲和尾酒拌匀堆积，达到工艺要求后入窖发酵。在取酒阶段，每次取酒都要经过严格的检验和品评，确保酒质合格。

七次取酒：从第三次蒸煮开始，每月取酒一次，共七次。取酒温度要求在40℃以上，以排除低沸点物质，保留高沸点物质，提高酒的质量。每次取酒后，重复之前的流程。贮存勾兑：茅台酒分为酱香、醇甜和窖底三种酒体。勾兑时根据不同轮次、酒度、香型和酒龄，可得到100多种基酒酒样。

茅台酒的生产五大工艺流程如下：制曲。茅台酒的生产首先从制作酒曲开始，酒曲包括红曲和麦曲。红曲是茅台酒的关键曲药，具有气温高、湿度大、用曲量大的特点。经过踩曲、制曲等工序，红曲需发酵60天后，才能进入存放环节等待二次投料。制酒。

贵州茅台酒工艺流程：制曲每年端午，一个新的茅台酒生产周期正式开始。（1）踩曲茅台酒厂制曲是以小麦为主要原料，先将小麦粉碎，加入水和母曲搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。

茅台酒工艺包含30道工序，主要流程分为制曲、制酒、贮存、勾兑和包装五个阶段。一瓶普通茅台酒的诞生，需历经这30道工序和165个具体环节，且至少需时五年。遵循“12987”的酿造工艺，即端午制曲、重阳下沙，历经一年的生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。

一瓶普通茅台酒的酿制，需经历三十道工序和一百六十五个工艺操作环节。茅台的制作过程可分为四个主要阶段：第一阶段：制曲小麦破碎后与母曲和水混合制成曲胚，再通过稻草间隔的方式入仓发酵四十天后拆曲，接着贮存六个月后才用于制酒。

一瓶普通茅台酒的酿制过程包含了30道主要工序和165个具体的工艺步骤。这种酒的制造采用了一种独特的传统工艺。茅台酒的制造流程涵盖制曲、制酒、贮存、勾兑和包装五个主要环节。

道工序。茅台酒的主要工艺流程包括制曲、制酒、贮存、勾兑和包装五个过程。一瓶普通茅台酒从投料至产品出厂经过30道工序、165个工艺环节的锤炼，至少需要5年时间。茅台酒酿造遵循“12987”工艺，即端午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。

蒸煮：在茅台酒制作周期中，糙沙需要蒸煮一次，加上下沙、二次糙沙，总共经过九次蒸煮。这是酿酒工艺中最为繁琐的步骤，使得酱香型白酒成为工艺最为复杂的酿酒类型。发酵：糙沙每次蒸煮摊凉后，都会加入适量曲粉进行发酵。由于最后一次蒸煮取酒后的酒糟不再使用，因此共经历八次投曲发酵。

制曲：小麦破碎后与母曲和水混合制成曲胚，稻草间隔堆放发酵40天后拆曲，再贮存6个月后用于制酒。制酒：投料阶段：重阳节开始分两次投料，即下沙和造沙（沙指高粱）。

馏酒阶段包含7个轮次，每个轮次都包括摊晾、加曲、堆积、入窖和馏酒过程。整个制酒周期为一年，包括9次蒸煮、8次摊晾加曲堆积入窖和7次取酒。贮存与勾兑阶段：基酒按酱香、醇甜香、窖底香三种典型体贮存于陶坛中。